天然酵母とドライイーストってどんな違いがある?

men-bia
ホームベーカリーをするときのパン種として、天然酵母を使用するのか、ドライイーストを使用するのかの好みが分かれます。
えっ?うちは米粉オンリーって?まぁまぁそんなこと言わずに。(;-ω-)a゙
とりあえず、ここではそれぞれの特徴と、強み、弱みなどをまとめてみたいと思います。


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こんなアンケートがありました。

こちらの内容からすると7割はドライイースト派で3割が天然酵母派になっています。
中には両方を使い分けるという方もいるようです。

天然酵母が良い理由

  • 深い味になる
  • 香りがいい
  • 簡単に作れる
  • 美味しい
  • 安心安全
  • ドライイーストが良い理由

  • 万能菌
  • 天然酵母の匂いが嫌い
  • 時間の節約
  • 作るのがラク
  • 酵母作りに自信がない
  • フランスパンはドライイーストがいい
  • これしか使えない
  • のような意見が出ています。

    全体的に天然酵母の方が、美味しいとか安全とかいう声が多いのですが、果たしてそうなのでしょうか?

    名称的に、天然の酵母だから健康の良いのではありません。
    そもそもイーストとは英語で酵母のことをいいます。
    市販されている天然酵母は、工場で培養されて製品として出荷されているものです。
    イーストも工場で同じように培養されて製品として出荷されています。

    それではこの二つを使い分ける決めては一体何でしょうか?

    実は鮮度がカギ

    パンの主な材料は常温で1週間程度では劣化しないものが多いです。
    しかしながら、イーストは菌であり、生きている材料なので劣化の速度が数段速いです。
    生イーストや液種を使うホシノ天然酵母、あこ酵母は開封もしくは種起こしから1週間以内で使用しないと十分にパンが膨らまなくなってしまいます。
    1週間に何回もパンを焼くような場合や焼いたパンをすぐに食べてしまうようでしたら、天然酵母類でも失敗が少ないです。
    しかし、古い酵母(開封・種起こしから1週間後ぐらい)になるとふくらみが弱くなり、また、内層(パンの白い部分)のキメが荒くなったり、ぼそぼそとした食感になる場合もあります。

    こちらを参考とさせていただきました。

    パンの焼き具合によって、ホームベーカリーの性能をあれこれ評価しますが、
    実は、パン種が不適切なものであったら、どんなにいい機械を使用しても、満足いく焼き方にはならないのです。

    どれくらいにペースで使い切るかを見据えて、選択するのがよさそうです。
    言葉に惑わされることなく、自分のライフスタイルに合うものを選んで行きましょう。

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