ホームベーカリーをする人の中には、パンに何が入っているか分かるという安心感をあげる人がいます。
確かに市販の食パンには防腐剤とか、安定剤とかさまざまな表記があり、
その中でも必ずといっていいほど入っているもののうち「乳化剤」というものがあります。
さて、乳化剤とは一体何でしょうか？乳製品でしょうか？安全なものなのでしょうか？
ここではそんな疑問の答えをまとめてみました。
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乳化剤とは何？
乳化剤（にゅうかざい、英: Emulsifier）は、乳化や起泡・消泡などの目的で使用される薬剤の総称。界面活性剤と概ね同義であるが、食品用として使用されるものでは界面活性剤と表記されることは稀である。
※WikiPedia参照
ちょっと怖い表現がされていますが、具体的には現在、乳化剤として使われているものとして、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ルビタン脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチンなどの食品添加物があります。
乳化剤はこのような添加物を何種類か併用して使用する場合が多いため、食品に対する添加物表示は個々の添加物名称ではなく“乳化剤”という一括名での表示になっているのが一般的です。決して乳製品ではありません。
何故、乳化剤を使うの？
実際に食品メーカーの回答を見るのが早いですが、カルビーさんから以下のような回答がなされています。
乳化剤は、水と油を混ぜやすくする乳化効果のほかに空気と液体、個体粒子と液体なども均一化する働きがあり、
(分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型など)食品のいろいろな場面で機能を発揮します。また、
・水と油を均一に混合し、乳化食品の食感や風味を改善します。
・泡たて(起泡)効果により、ソフトで軽い食感を向上させます。
・油跳ねを防ぎ、調理をしやすくします。
・でん粉などの食品成分の食感を向上し、維持します。
・菓子類などのソフトさを改善するとともに食べやすくします。
・製造時に起こりやすいトラブルを改善、食品の安定な製造に役立ちます。(麺やパン、菓子類の機械への付着を予防等)
※日本食品添加物協会「暮しのなかの食品添加物」より参照
とあります。
食品添加物＝悪と決めつけてかからなければ、製品の製造には欠かせないものとなっています。
乳化剤は危険なの？
一番の関心事は、乳化剤が人体に及ぼす影響かと思います。
多くの議論がありますが、現在の社会において、乳化剤はアイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、缶コーヒーなど既に一般生活用品の様々なものに含まれており
これが病気やアレルギーの決定的な原因となるとは断定できません。
食パンに使われている乳化剤については、その目的の多くは乳化以外であり、老化防止剤・ソフナー・生地調整剤としての用途が中心です。
また乳化剤には由来となる原料がまちまちで、「卵由来」や「大豆由来」など個別に表示しているケースもあります。
結局のところ、具体的には何が入っているか消費者には不明な部分もあり、日本の食品メーカーを信用できない方は、極力避けた方がよさそうです。
ホームベーカリーの魅力は、確かに安全ということがありますが、原料となる小麦粉やドライイーストもどこまで信用できるかも謎だったりしますので、あまり神経質になりすぎても仕方ないのかと思います。
以上、簡単ですが、乳化剤の疑問についてまとめてみました。
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